精米された白米が運び込まれて最初に行われるのが洗米＋浸漬です。
精米歩合が高くなるほど水を吸水します。
また、米の品種や用途に応じて吸水率を決定し、ストップウォッチを傍らに秒単位で吸水時間を管理します。（限定吸水法）
大吟醸などの高級品種は全て手洗いし、
強すぎず弱すぎず、お米の粒を割らないように丁寧に洗っていきます。

目指すは外硬内軟です。
米は「炊く」のではなく「蒸す」のです。
製麹の為、発酵の為、限定吸水で水分量を管理するのも、外硬内軟の蒸米を造るためなのです。
亀田屋酒造店では、甑（こしき）を使い蒸し上げます。
高級品種では、一度に蒸す量を減らして回数を多くすることで、蒸米の質を高めていきます。

酒蔵の心臓部とも言える麹室で、蒸米に麹菌を繁殖させたものが米麹です。
発酵の主役「酵母」は、「糖」を消費してアルコールを生成しますが、米のデンプン質を糖に変える働きをするのが米麹の役割です。
蒸米に麹菌が広がる「破精込み」の様子を観察しながら、用途に適した米麹を造っていきます。
麹造りは完全な手造りなため、
蔵人の感覚を研ぎ澄ませて管理します。
引き込みからおよそ48時間を経て造られていくのです。

発酵の主役「酵母」を育てる工程は、
小さなタンクに「水」「米麹」「乳酸」「蒸米」「酵母」を加え、蒸米のデンプン質を米麹から出た酵素が糖に変えていきます。
その糖をエネルギーとして、酵母が増殖していきます。
乳酸が酵母と共存して、外部からの雑菌を防ぎ、酵母が死滅しない働きをしているのです。

出来上がった酒母は大きなタンクに移し、「仕込み水」「米麹」「蒸米」を加える「仕込み」を行っていきます。一度に大量の仕込みを行うと、酵母が環境に耐えきれずに活動を弱めてしまうので、4日かけて3段階に分けて仕込みます。（3段仕込み）
初日：添仕込み
2日目：踊り（何もしない）
3日目：仲仕込み
4日目：留仕込み
留仕込みが終わったところから醪1日目として発酵スタートします。醪の発酵で大事なのは温度管理です。発酵熱で温度が上がりすぎないように、かと言って冷やしすぎないようにするのが肝心です。
発酵は約1ヵ月間かかります。

およそ1ヵ月ほどの発酵を終えた醪を搾る工程は、味や香りも整った状態です。この頃になると、アルコール度数も17～18％ほどになります。高いものでは20％近いものもあります。
自動醪搾機（ヤブタ式）で搾ると短時間で酒量をとれますが、味わいや香りを大事にするものは、手間はかかりますが手搾りや吊るし搾りで搾ります。吊るし搾りは、酒袋に醪を入れ口を縛って吊るすことで、自重で搾られます。その酒袋からポタポタと滴り落ちる「しずく」を集めたものが出品酒やしずく酒となります。搾り方一つで出来上がりにも大きな差が出てきます。槽口（ふなくち）から出てきた新酒は黄金色で、搾っている酒は3段階に変化して出てきます。
① 「荒、荒走り」
② 「中取り、中垂れ、中汲み」
③ 「責め、押切り」
と言われ、
搾った後に残るものが酒粕となります。

搾ったばかりの新酒は、荒々しさや澱が残っているため、澱引きや火入れ（加熱殺菌）といった工程を経て貯蔵します。
生酒として出荷するものは、搾った段階ですぐに瓶詰めし、冷蔵庫で貯蔵します。
貯蔵中にもゆっくりと熟成が進み、熟成した酒は、角が取れて丸みのある柔らかい口当たりへと変化していきます。

貯蔵中に発生した澱などの固形物や不純物を濾過で取り除き、製品ごとにアルコール度数を加水調整（割水）したものを、それぞれ瓶に詰めていきます。
その際、もう一度加熱殺菌をして酒の品質を保持します。
瓶火入れによる瞬間加熱殺菌は、香りを逃さず味わいを損ねることのない方法で、大吟醸などのお酒に採用されます。
異物の混入がないか厳しいチェックをくぐり抜けたものにラベルが貼られて出荷されていきます。
瓶に色がついているのは、日光の紫外線などを防ぐためのものです。